Da li je turšija zdrava?

Poštovani Mladene, Ukiseljavanje povrća je jedan od najstarijih načina konzerviranja povrća i ima dugu tradiciju, tako da su iskustva u tom pogledu velika i raznovrsna. Tokom kiseljenja povrća dolazi do promene u ukusu i teksturi povrća usled razvoja bakterija mlečnokiselinskg vrenja. Te bakterije menjaju odnose pojedinih sastojaka u povrću, kao što je smanjenje količine skroba i šećera, pa i vitamina C, a povećanje mlečne kiseline. Iako povrće konzervisano na ovakav način ima manji sadržaj vitamina, ono predstavlja važan izvor vitamina tokom zime kada nam sveže povrće nije dostupno. Kiseli kupus je u zimskim danima važan izvor vitamina C. U 100g kiselog kupusa sadržano je 3g ugljenih hidrata, 1,7g proteina, 0,2g masti, 1,6g celuloze, 715g natrijuma, 232,3g kalijuma, 0,5g gvožđa, 16g vitamina C. Vitamin C je jak antioksidans koji pomaže eliminaciji slobodnih radikala iz organizma. Pored vitamina C sad sadrži i laktobacile koji potpomažu varenje hrane i bolje iskorišćavanje nutrijenata, ali imaju i protektivnu ulogu na creva. Pored kupusa kisele se i krastavci, šargarepa, karfiol, paprika, zeleni paradajz, crni i beli luk. Loša strana ukiseljenog povrća je visok sadržaj natrijuma. U toku pripreme turšije u velikim količinama se dodaju kuhinjska so i drugi aditivi koji predstavljaju izvor natrijuma. Zbog toga se ne preporučuje osobama koje imaju srčane probleme, hipertenziju, kao ni bubrežnim bolesnicima i osobama kod kojih se javljaju otoci. Takođe, u toku pripreme se često dodaje sirće u većim količinama ili se predugo ostavi u uslovima pogodnim za razvoj bakterija mlečnokiselinskog vrenja što povećava sadržaj kiselina u namirnici. Iz tog razloga se ne preporučuje osobama sa hiperaciditetom, čirom na želucu i dvanaestopalačnom crevu, zapaljenjima digestivnih organa. Pre konzumacije ukiseljenog povrća, potrebno je odstraniti nejestive delove (npr. peteljke krastavaca), a zatim ga oprati potapanjem u čistu vodu ili pod mlazom vode da bi se smanjila količina soli i kiselina. Termičkom obradom namirnica dolazi do smanjenja sadržaja vitamina i iz tog razloga se prednost daje svežem ukiseljenom povrću u odnosu na termički obrađeno. Da bi se ukiseljeno povrće smatralo zdravom namirnicom, potrebno je da se ono konzerviše na prirodan način, bez upotrebe konzervansa i aditiva, sa što manje soli. Nakon ovakve pripreme ukiseljeno povrće, naročito kiseli kupus je poželjno konzumirati u što većoj količini ukoliko ne postoje kontraindikacije za to. Ljubiša Knežević-nutricionista